Tehnologija prerade voća

Tehnologija prerade voća

Naš proizvodni proces industrijske prerade je zasnovan na kvalitetnom voću koje je brano u čistim gajbama, bez parazita, obolelih plodova ili na drugi način nastalih oštećenja, bez stranih primesa - larve, insekti, zemlja, kamen, lišće, itd., i pod povoljnim vremenskim uslovima.

Proizvodi su proizvedeni u skladu sa domaćinskim načinom proizvodnje i HACCP, i kontrolisani na prisustvo metala.

Zamrzavanje voća

Tehnološki postupak zamrzavanja voća, slobodno se može reći da počinje na plantaži, jer svaki sledeći korak od momenta branja voća sa stabla utiče nepovratno na kvalitet procesa i ekonomičnost proizvodnje.

Sam postupak se može podeliti na određene tehnološke postupke:
- Prijem voća
- Vaganje, klasiranje, označavanje
- Po potrebi pranje (zavisno od vrste voća)
- Pothlađivanje (do temperature 1-2^oC)
- Duboko zamrzavanje (do -18^oC) - šok tunel
- Stabilizacija voća - lager komore
- Preručivanje iz gajbi u radne pakete
- Prebiranje voća - odstranjivanje stranih tela, nečistoća, biljnog materijala, zemlje, frakcionisanje
- Pakovanje
- Etiketiranje
- Skladištenje
- Distribucija

Voće se u našoj hladnjači smrzava u klasičnim tunelima kapaciteta 40t/24h

Kandiranje voća

Osmotsko sušenje voća, za razliku od klasičnog sušenja, podrazumeva predtretman tokom kojeg se voće drži u rastvoru od šećera i vode, glukoznog sirupa ili nekog drugog medijuma. Nakon završetka trajanja predtretmana, pristupa se klasičnom vazdušnom sušenju, posle čega se dobija gotov proizvod.

Sirupi u kojima se drži voće tokom predtretmana su gustine oko 70 briksa. Voće se pripremi i iseče, ubaci se unutra i tako stoji određeno vreme, zavisno od toga koja je vrsta voća u pitanju. Tokom ovog procesa osmozom se izvlači voda iz voća i rastvori teže da se izjednače. Kada se iz voća izvuče voda, deo rastvora se ubacuje u voće i nakon toga ide klasično sušenje. Tokom celokupnog procesa proizvodnje temperatura ne prelazi 55-65^oC, što je veoma važno, jer se na taj način čuvaju nutritivne vrednosti voća.

Osmotsko sušenje voća nije jednostavan proces, međutim, pored toga što daje proizvod koji ne gubi vitamine i minerale, pogodno je i zbog samog procesa proizvodnje. Rastvori u kojima se voće drži mogu na određen način da se prerade i ponovo koriste u proizvodnji.

Tokom upotrebe rastvora, kada se drži voće i izlazi voda iz njega, dolazi do razlaganja rastvora i gustina mu se spušta negde na 50 briksa i više nije za upotrebu. Onda moramo izbaciti vodu. Mi imamo vakuumske uparivače, gde na 50-55^oC rastvor ključa i izbaci suvišnu vlagu i opet se vraća na 70 briksa, kada može ponovo da se koristi. Na ovaj način može se raditi sa velikim brojem voćnih vrsta i tako obrađujemo malinu, kajsiju, dunju, aroniju, kupinu, pomorandžu, šljivu, borovnicu, višnju, jagodu i još neke vrste voća.

Industrijski pekmezi

Pekmezi, džemovi i ostali proizvodi od voća deo su svakodnevne ishrane, trošimo ih i poznajemo od davnina. Ova studija, zbog jednostavnije nomenklature, koristi termin „pekmez” i za druge proizvode koji imaju karakteristiku pekmeza, kao što su džem, marmelada, voćni žele, voćni sir itd. Za proizvodnju džemova i pekmeza mogu se koristiti skoro sve vrste voća. Pored pekmeza bavićemo se i ostalim proizvodima od voća. Pekmezi su, prema opštoj definiciji, proizvodi od svežeg ili konzervisanog voća, sa dodatkom šećera, bez šećera ili sa medom, nastali kuvanjem do željene gustine, konzervisani termičkom obradom pri kuvanju, konzervansnom ili kombinacijom kuvanja i konzervansa.

Pekmez od šljiva je pekmezasti proizvod koji se spravlja od celog, prepolovljenog ili grubo usitnjenog i ispasiranog ili neispasiranog voćnog mesa šljive. Maziv, karakterističnog ukusa karamele i karakteristične plavkastocrne-braon boje.

Kuvanje pekmeza od šljive nije jednostavan proces. Posedujemo vakuumske uparivače, gde na 50-55^oC šljiva ključa i izbacuje suvišnu vlagu i na taj način dobijamo proizvod koji ne gubi vitamine i minerale.